“Si cucine cumme vogli’ì”: le ricette di Eduardo

P”a linguina, ‘e pummarole
hann”a essere a fiaschella;
ll”i”a schiattà cu tutt”a pella
quann”e mmiett’a cucenà.

Na cucchiar”e nzogna mpane,
‘o furmaggio pecurino
d”a Sardegna, e pepe fino:
chillu nniro, ‘o gghianco no!

C”o furmaggio pecurino
può fa’ pure ‘o perciatiello
lardiato, a cerasiello.
T’aggi di’ cumme se fa?

Taglia ‘o llardo piezzo piezzo,
mena rint”a cassarola;
niente zuco ‘e pummarola,
sulo in bianco s’hann”a fa’.

Pe’ nu zito ‘a pummarola
fatto ‘nzisto, nce abbisogna
na mmiscata d’uoglio e nzogna:
fuoco lento, nun sciuscià.

Quann”a salsa ll”e tirata,
nc”e”a rattà ‘o casecavallo,
nc”e”a straccià ‘a vasenicola
mmiezz”a salsa ‘e pummarola,
e po’ falla arrepusà.

Nu lacierto ‘a genuvese
ll”i”a tirà cu ‘e ccutenelle,
vino ianco, alla francese,
e nce vònno ‘e ttagliarelle.

Fuoco lento, lento assaie,
ca si ‘o piezzo piglia sotto,
lass”o sta’ ca quann’è cotto
siente ‘o fieto pure ‘a ccà.

‘O rraù nun ‘o tuccammo…
Nun tuccammo chistu tasto:
songo certo ca me guasto
e nce avimma ntussecà.

P”o rraù nce vo’ pacienzia,
e ‘a pacienzia chi t”a dà?
Si nun piglie cunferenzia
ch”e gravune, nun ‘o ffa’.

Nu timpàno ‘e maccarune?
Pasta frolla e bucatine,
ova toste, purpettine
e pesielle a vuluntà;

nce vo”a provola e pe’ zuco
una ‘e chelli sarzulelle
c”a bbutteglia e cu ‘e mmurzelle.
Quann”o nfurne, t”i”a quatrà.

Se po’ fa’ c”o zuco ‘e carne –
in francese fosse ‘a glassa –
c”o furmaggio te ce spasse
siente quanta qualità:

parmigiano, pruvulone,
l’olandese genuino,
n’apparenza ‘e pecurino…
‘o gruviero adda filà!

Vino bianco rint”o ruoto
cu ‘e ssasicce attarallate
quann”e vvire arrusulate
sulo tanno ‘e ppuò luvà.

Ma l”e”a pognere cu ll’aco,
ncopp’e sotto, fora e dinto
ca si ‘o grasso resta ‘a rinto
ntorza ‘a pelle e ‘a fà schiattà.

Comme pure chellu ggrasso
ch’è rimasto int”o rutiello
nun se jetta, pigliatèllo,
chell’è ‘o mmeglio, siente a mme:

brodo lento e c”o furmaggio
e si songo perciatelle
sciuliarielle sciuliarielle…
‘A furchetta have che ffà!

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Virz’e riso? nce vo ‘o lardo:
nun appena s’è squagliato,
men”o virzo; cummigliato,
accummencia a peppià.

Peppianno peppianno
cacci”o zuco: men”o riso
vòta quanno nce ll”e miso,
sotto nun s’adda azzeccà.

Nu sartù turzuto e àveto,
ova toste e purpettine,
cu ‘e pesielle e chin”e provola,
parmigiano e fegatine,

zuco ‘e carne e a ffuoco lento
fin’a quanno ll”e cuociuto;
quann’è cuotto o sta a mumento,
n’avvampata e ll”e arrussuto.

Se po’ fao cu ll’uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
‘e pesielle, ‘a murtadella…
E si po’ te vuo’ spassà,

nce puo’ mettere ‘o tartufo
o na vranca ‘e fungetielle,
chill”e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb”e Napule, gnorsì.

e c”o zuco ‘e genuvese’
Siente ‘a morte ‘e stu risotto:
piglia ‘o riso quann’è cotto
e appriparale accussì:

fà stu zuco c’aggiu ditto,
doppo, po’, c”a cucchiarella,
fà nu fuosso a vaschetella
e c”o zuco ll”i”a apparà.

Ma p”o riso ch”e sculato,
scarfa primma na zuppiera
c”o cuperchio: ‘a furmaggiera
ll”i”a sultanto sbacantà.

Ma c”o burro e ‘o zaffarano…
Nuie nun simme abituate
a sti praqnze prelibate:
nce arrangiammo c”o magnà…

Si cucine cumme vogl”i’…

Nu fasùlo c”a scarola
aglio e uoglio adda murì:
manco n’ombra ‘e pummarola,
te ll”i”a scènnere accussì.

Na menesta mmaretata
cu ll’annoglia e ‘a pezzentella
c”a cappuccia ncappucciata
vrucculille e cucuzzielle…

‘A verdura ben lavata,
scorz”e caso, uoss”e presutto.
Statte attiente p”a calata:
‘a cappuccia primm”e tutto.

Si cucine cumme vogli”i’…

Scauràta, c”o limone,
sale, pepe e petrusino,
aglio e uoglio Surrentino
na ricciòla t”a può fa’.

Pur”o dentice scauràato,
tale e quale l’apprepare:
na musdena, siente ‘o mare
si t”a faie pure accussì.

E ce sta ‘o pesce san Pietro
cu ‘e ddoie macchie ca tu saie,
pecchè ‘o santo ‘o pezzecaie
cu dduie ddete p”acchiappà.

N’ato pesce nce starria
c”a mullica delicata,
sapurita, prelibata:
nce sta ‘a spigula… però,
costa quant’a na zetella!
Ma te magne pur”a pella,
manc”a capa puo’ jettà.

Si è p”a cernia, appicci”o furno,
senza tanta cundimente,
sale e pepe, fuoco lento:
Essa sàpe c’adda fa’!

Si cucine cumme vogli”i’…

Cu nu càpeto ‘e purciello
a Gennaio famm”o zuffritto;
l”i”a taglià a pont”e curtiello,
adduvere, cumm’è scritto,

e ci ha”a mettere ‘a cunzevera
nera nera, nzogna mpane,
cerasiello, fronn”o làvero,
e ll’i”a còcere chianu chiano.

Nu pullast’a cacciatore,
ci ha’ schiattà na pummarola
p”o culore e p”o sapore,
ma adda essere una sola.

Quanno ll’aglio ha zuffriùto
russo russo ll”i”a luvà,
ca si è niro si’ futtuto:
‘o pullasto ll’i”a jettà!

Ci ha”a menà ‘a rosmarina,
vino bianco c”o ssuperchio:
ncasancillo nu cuperchio,
quanno s’adda rusulà…

Si cucine cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma si pavo cumme vuo’ tu,
e nun magno cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma me nn’esco e nun torno cchiù.