Il pane di ieri

Io amo cucinare, e lo faccio in un grande silenzio perché cucinare significa pensare, essere consapevoli, essere presenti e avere un senso forte della realtà e degli altri per i quali si cucina. Cucinando si è obbligati a una unificazione di aspetti molteplici: le leggi culinarie, le attese di chi mangerà, la conoscenza dei prodotti, l’esperienza del fuoco, dell’acqua, del tempo… Operazione straordinaria che rende intelligenti.

Si pensi, per esempio, a un’operazione che al tempo della mia infanzia e adolescenza era quotidiana: preparare la “salsa” per la pasta, quello che oggi si chiama sugo o ragù. Al mattino presto la donna di casa, la madre di famiglia iniziava le operazioni: faceva un battuto di lardo e con la mezzaluna – questo essenziale e glorioso arnese da cucina – tritava le cipolle bionde e lo scalogno che poi lasciava soffriggere nel tegame di terracotta senza che rosolassero; a un certo punto aggiungeva sedano e carota tritati, rosmarino, salvia, due foglie di lauro, un pizzico di pepe e continuava a far cuocere il tutto a fuoco bassissimo (e anche questo richiedeva non poca abilità, se si considera che non si usavano i fornelli a gas, bensì la “cucina economica”, sapiente trasformazione dell’antico focolare in un piano in ghisa con anelli concentrici riscaldato dal sottostante fuoco a legna). Quindi si aggiungeva la carne a pezzetti: non sempre, dati i tempi di miseria, ma ogniqualvolta bisognasse “segnare la festa”. Allora apparivano i fegatini di pollo, un po’ di carne di vitello o di maiale, una volta che questa era rosolata, ecco la “conserva” di pomodoro, preparata d’estate e messa in bottiglie. A volte si innaffiava con un buon vino rosso e si salava il tutto con molta attenzione alla misura… Tutto fatto? No, il ragù doveva sobbollire lentamente per due o tre ore, finchè si fosse addensato e ricoperto di un velo scuro dato dai succhi delle carni. E poi, la “salsa”, il ragù non doveva mai essere abbandonato a se stesso, in nessuna fase della sua cottura: se non è sorvegliato, soffre! Nulla induce alla riflessione come l’accudire a un ragù…

Che meraviglia! Prodotti che venivano dall’orto e dal pollaio, ma anche l’olio che veniva dalla Liguria, il sale dalla Sardegna, il pepe dal lontano Oriente… Alimenti convocati insieme da terre diverse per “fare gusto” e per “fare festa”: sì, in un semplice ragù si contempla la natura che diventa cultura, l’umile locale della cucina che si trasforma in laboratorio d’arte che sforna profumi e sapori. Pochi ci pensano, ma il cibo, come il linguaggio parlato, serve a comunicare, a conoscere e scambiare le identità perché esprime sì l’identità di una terra e della sua cultura, ma sa assumere anche prodotti che vengono da altri lidi e altri culture: anche il semplice ragù è tributario di regioni così lontane. Sono da commiserare coloro che vivono nell’inconsapevolezza e nell’ignoranza e che, in nome della conservazione dell’identità e delle proprie radici, chiudono le porte di casa, alzano muri che vorrebbero invalicabili, difendono i loro cibi e si dimenticano come questi siano carichi di debiti verso chi in terre lontane ne ha coltivato le materie prime, le ha fatte crescere e poi raccolte: persino nel “cacciatorino” più nostrano, prodotto locale per eccellenza, le spezie che lo aromatizzano giungono dall’oriente asiatico…

Anche in questo senso l’”uti”, l’uso, non dimentica mai che esiste al servizio del “frui”, del piacere!

Sì, il vero cuoco – al di là del fatto che cucini per un ristorante di fama, per una sperduta trattoria, per qualche amico o semplicemente in famiglia – è una persona che aderisce alla realtà a tal punto da saper usare con maestria tutti gli elementi naturali, facendo sprigionare il potere dell’acqua, del fuoco, i segreti dell’alchimia culinaria, e tutto questo per procurare piacere. E’ significativo che il verbo latino “sàpere” indichi non solo “avere conoscenza”, ma anche “essere gustoso” e del resto anche in italiano quest’ultima radice accomuna sapere e sapore.

Il cuoco allora ha bisogno sì di una conoscenza “tecnica”, ma soprattutto di una conoscenza pratica esercitata da tutti i sensi: quando ha davanti a sé gli alimenti, li guarda, li contempla, li tocca, li odora, li assaggia… e dovrebbe esercitare non solo la vista, il tatto, l’odorato, il gusto, ma anche l’udito: saper riconoscere, per esempio, lo sfrigolare del burro o lo spumeggiare del vino vivace.

Accanto all’officina della cucina c’è poi l’epifania della tavola: lì la cultura spicca il volo, il mangiare diventa convivio, l’occasione quotidiana di comunicazione e di comunione. Gli animali mangiano cibo crudo, senza prepararlo, ognuno per sé, ma noi uomini abbiamo inventato il mangiare insieme, la tavola, polo verso cui convergiamo ogni giorno. Ma cosa fa di un tavolo una “tavola”? Innanzitutto il fatto di incontrarsi guardandosi in faccia, comunicando con il volto la gioia, la fatica, la sofferenza, la speranza che ciascuno porta dentro di sé e desidera condividere. Sì, pranzare o cenare insieme non è mai anodino: qualcosa dell’istante dell’evento si inscrive profondamente in noi e certi momenti pur effimeri assumono un profumo di eternità. Anche per questo nella tradizione cristiana antica prima di iniziare a mangiare, si diceva una preghiera, si pronunciava una benedizione. Certo, per chi crede, i cibi sono già benedetti: li ha creati Dio e non c’è nessuno “scongiuro” da fare su di loro, ma questa tradizione serve all’uomo per dire grazie al Signore, per prendere consapevolezza di quello che sta davanti a noi sulla tavola e quindi respingere la tentazione di divorare quanto sta nel piatto.